8.7. 调料调理

调料，厨师用来调味，长生者用来调理身体。人的口味，因个人爱好，习俗和疾病等因素而有变化。调料：国内销售额2001年二百多亿元，2011年近二千亿元；2021年近四千六百亿元。2010年，调料占食品销售额的比例，国内约为2.4%，全球约为10%；2020年，该比例已升到10%。由此可见，口欲见长，越吃越重，厚味伤身。内经说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱䐢而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。此五味之所伤也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸。此五味之所合也。”。重口味伤身，厚味不减，难以调理。

调料：烹食时加入的叫作料，享食时加入的叫佐料。调料用来刺激人的味蕾，增加食欲。刺激有好坏之分：良性刺激有益身心，恶性刺激有损健康。合理使用调料，消除恶性刺激，增加良性刺激，调理身体，物尽其职，维护健康。常用的调料有：

葱：含挥发油，发散，解热，开胃，祛痰抗菌。多汗者，忌；眼疾者，勿多食；肠胃病者，慎。

葱须：味辛，性平，色白，入肺。通气散瘀，疏风散寒，解鱼肉毒，疗饱食，治冻伤。

葱白：味辛，性平。通利中焦，调五脏，利大小便，解鱼肉毒。葱豉汤，发散风寒，理气和中。葱叶：味辛，性温，色青，入肝目。除肝中邪气，益目，治面目浮肿，头痛鼻塞，祛风祛寒。

葱花：味辛，性温，入脾胃。散寒通阳，治脘腹冷痛，胀满。

葱实：味辛，性温，入肝肾。补中气，明目，温肾，益精，养肺、养发；治阳痿，目眩。

生姜：味辛，性温，入脾胃肺。温中止呕，醒脾开胃，促进代谢，发汗解表，解鱼蟹毒。冻姜烂姜有毒，勿食。姜皮凉，利水止汗；姜肉温，解表发汗。

姜皮：味辛，性凉，入脾肺。和脾降肺，行水消肿。治水肿胀满，皮癣等。

姜肉：味辛，性温热，入脾胃肺。温胃止呕，消痰止咳，散寒发表。

  姜芽：味辛，性温，香脆。祛风散寒，健脾开胃，杀菌消炎，抗氧化。

干姜：味辛，性热，入脾胃肺肾心。温中散寒，回阳通脉，温肺化饮。治脘腹冷痛，寒泻，肢冷。

炮姜：干姜沙炒炮制，味辛辣，性热，入脾胃肾经。温阳守中，祛沉寒，冷泻，吐衄。

蒜：味，生辛熟甘；性，生热熟温；入脾胃肺经。温脾暖胃，除寒湿；行气消积，杀菌，驱虫，解毒；利水消肿，止泻止痢，止痛止衄。蒜，宜生食，易口臭。捣成泥，氧化出大蒜素后，佐食为佳。

八角：又称八角茴香、大茴香和大料，常用于煲汤和炖肉，去腥臊气；味香甜，性温热，入脾肝肾。散寒止痛，祛风理气，解痉挛，治疝气。抑菌，抗流感病毒，促进白细胞，增加免疫力。过食损目发疮。阴虚者慎，热盛者忌。

茴香：既小茴香，常用作海鲜、肉和烧饼等。味辛香，性温，归肝肾脾胃经。去臭气，回香气，香口气。温肝肾，暖脾胃，解痉挛，助阳道。散寒止痛，和胃理气。治小腹冷痛，寒疝，睾丸肿痛，痛经等。抑菌，促进肠蠕动，增加白细胞和免疫力。过食损目，热盛者禁。

孜然：又名枯茗，阿拉伯茴香，安息茴香；安息，波斯第二帝国，波斯人说 zireh，传入新疆，叫“孜然”；传入英国，译成cumin，叫“枯茗”。常用于烧烤牛羊肉。味甘辛香，性温，归肝肾脾经。祛除腥膻，抑菌防腐，增强免疫；暖脾开胃，消食化积，祛寒除湿，利水消肿，祛风止痛，治睾疝胀。

丁香：没开的花蕾是公丁香，结成的果实是母丁香；香味，公强母弱。味辛香，性温，归脾胃肾经。抑菌驱虫，镇痉驱风，健胃暖脾，降逆消食，散寒止痛，温肾助阳。缓解牙痛，治胃寒、腹冷、宫冷、肾虚、阳痿。

肉桂：树皮，或打成粉；味甘辛香，性温热，归脾肺肝肾心经。除臭，增香，防腐。补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉，和颜色，利关节。引火归元，治命门火衰，腹痛泄泻，上热下寒，阳痿宫冷，腰冷经闭。孕妇和易出血者慎。

白豆蔻：味辛，性温，入肺脾胃。开胃消食，温中止呕，行气化湿，解鱼肉毒，促进血液循环，增加活力。助消化，防口臭，利呼吸。

辣椒：味辛辣，性热散。开胃消食，散寒祛湿，除风发汗，解气结；兴奋，发赤。泡菜或腌肉：抗菌，杀虫，解毒，去腥，防腐。过食伤阴，易咽干、牙痛、目赤、发炎、上火等。瘦人，甲亢，肾炎，痔疮，疮疖和炎症患者，不宜。

胡椒：未成熟变干的果实发黑，成熟变干的果实发白；打碎或研粉备用。味辛，性热，入胃和大肠经。温中，下气，消痰，解食物毒。治寒痰食积，脘腹冷痛。过食损肺，发疮损目，以绿豆制之。孕妇，阴虚和上火者，忌。

花椒：果实开裂者佳；不裂者，有小毒，劣质不食。味辛麻，性温热，入脾胃肾。温中散寒，除湿止痛，行气止痒，抑菌杀虫，去腥解毒。泡脚，扩张血管，麻醉表皮。除水肿寒痹，疗喉痹，治肢体顽痹。多食动火，久食损目。孕妇和阴虚火旺者，忌食。

豆豉：发酵调料，黑豆发酵制成淡豆豉，黄豆发酵作成黄豆酱。味甘鲜，性平，入胃肺。和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

姜黄：味辛苦，性温，入肝脾经。破血、行气。活血化瘀，行气止痛。治血瘀气结。兴奋子宫，易宫缩流产，孕妇忌。

咖喱：混合调料，主料姜黄粉，配以多种辛香粉，如辣椒、胡椒、小茴香、八角、孜然、薑、丁香、肉桂、豆蔻等，无规定比例。常用于做饭，炖肉和煲汤。去腥臊，防腐增香；抗氧化，利关节。

有了调料，调出味道，享受口福，身体发福。福兮祸所伏，福态是亚健康状态，潜伏着病态。吃的王道，是吃出健康。享口福而不发福，关键在于调料。用调料去调理身体，享受美味，享受健康。

人体恒温，故先调温度，关注寒凉温热。感觉比正常温度低的，处于寒凉状态。调理寒凉，按脏腑选用相应调料。胃：姜肉，生姜，干姜，丁香。小肠：小茴香，孜然。大肠：胡椒。肾：肉桂，丁香。心：辣椒，干姜，肉桂。肝：姜黄。脾：姜芽，生姜，豆蔻，花椒。肺：蒜，白豆蔻，辣椒。感觉比正常温度高的，处于温热状态。调理温热，主要在于通气散热，和发汗散热。发汗散热：加辣椒，喝热粥。通气散热：选葱或豆豉。受寒发热：喝葱豉汤。

人是异养动物，需要好的消化力和吸收力，脾好，胃好，肠好。调料影响脾胃。如果饮食已经过量，则应该少放调料，提倡清淡饮食；如果饮食太少，则应该多放调料，刺激饮食。开胃：葱，辣椒。健脾：生姜，白豆蔻。行气：蒜，白豆蔻。化湿：白豆蔻，辣椒，花椒。行水：蒜，姜皮。止呕：生姜。解痉挛：八角，茴香。

合理使用调料，调理出旺盛的生命力。首先，按时间节律，选食调料。一日三餐：早餐宜升，食辛温；午餐宜开，食辛散；晚餐宜降合，清淡饮食，酸收利眠。例如，孜然或小茴香炒熟研粉，晚上用醋调服，可以缓解心痛和失眠。早食姜，晚不食姜，利眠。幼儿不食姜，老人常食姜，符合人体生命周期。闭经者，常用姜黄；经期慎用，符合生理周期。用调料预防细菌和病毒：大蒜，杀菌；八角茴香，抗流感病毒；葱，化痰抗菌；丁香，抑制球/杆菌，包括幽门螺杆菌。日常食物的控菌抑菌，用葱姜蒜，辣椒和花椒。

家庭饮食有共性和个性：人人都能吃的共性调料，烹饪时加入为作料；再按自身状况，配制个性化佐料，享食时自己加入。调料，还可以用来泡茶，调理身体状态。嗜睡之人，常食姜；心中烦躁者，常食豆豉；免疫力低者，常食孜然和茴香。吃得合理，吃出精神。智者，用调料来调理身体；调出口感，调出美味；调出生活韵律，调出良性循环，调出最佳状态。调料调理，调出生命力，调出真健康。