8.6. 饮食品位

饮食是一种文化，讲究品位。佛教讲斋戒，在素食中求品位；老百姓觉得高档宴席有品位； 富人以天价求珍稀显品位。其实，这些都不是品位。饮食文化的品位，与宗教，富贵，价位和餐厅档次无关。

神农尝百草，辨食性，选出三百六十五味本草，以应每年365日，并感受其四气五味，而分出上中下三品。三品分类法，以应‘天地人’三才。上品为君，主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，轻身益气，益寿延年；中品为臣，以应人，无毒有毒，斟酌其宜，抗病补虚；下品为佐使，主治病以应地，多毒，不可久服，除寒热邪气，破积愈疾。上品入上经，中品入中经，下品入下经，合成《神农本草经》，原著早已佚失。幸运的是，其内容被编入《本草纲目》，不至沦没，后人据其引用素材，重辑出原著，有多种辑本。李时珍研究了历代诸家本草，收集了一千八百九十七种本草，分成纲目，加以编注发挥。已有三品分类的，加以标注，与没有三品分类的一起，收入纲目。本草包括药物和食物，药食同源。遵循神农，饮食的品位有：上、中、下，三品。本草品位的描述，稍加斟酌，可用来描述饮食的品位。上品中的‘多服久服’，容易产生误解，改成‘适量常食’；‘轻身’为修仙术语，意为‘轻盈敏捷’，不是体重变轻。中品的‘有毒’，多指药材，食物则缓和很多，多表现为偏性。下品的‘治病’‘多毒’‘破积愈疾’，多指药材，食物以扶正祛邪，增加免疫力和抵抗力为主。

上品饮食，主养命，无毒，扶正不伤人，可适量常食，益气轻灵，益寿延年。本草纲目标注的上品食材有：

白菜，芥，苜蓿，苋，荠菜，苦菜，冬瓜，莲藕，茯苓

薯蓣，薏苡，栗，莲子，芡实，菱，芝麻，亚麻子，大麻子  

葡萄，樱桃，橘，枣，枸杞子，阿胶，蜂蜜

雁，鹅，鸡，鸭，鲤鱼，鳝鱼，水龟，鲍鱼，牡蛎，石决明，海蛤，文蛤

中品饮食，主养性，平性的补虚，偏性的抗病，斟酌选用，增强体质。本草纲目标注的中品食材有:

甜菜，扁豆，芋，莙荙菜，荸荠，木耳，韭，葱，生姜，海藻，海带，盐 ，豆豉，花椒

大米，小米，小麦，大麦，黍，粟，大豆，赤小豆，葛粉，百合，核桃，杏仁

梅，枇杷，柿，木瓜，王瓜，甘蔗，龙眼 

野鸡，雀，燕，狗，羊，牛，马，鹿，兔，蚕，蛇鱼，乌贼鱼，鳖，蟹

下品饮食，主祛邪，多有偏性，小心选用，不可久食，除寒热邪气，恢复人体免疫力和抵抗力。本草纲目标注的下品食材有:

酱，醋，卤，蒜

糯，稷，李，杏，桃，梨 

鹊，孔雀，猪，虾，蛙，田螺

还有很多食材被收入本草纲目，但没有标注品位，不便罗列。先关注下品食材的偏性，判断是否适宜，再作取舍。让我们来分析一些常见的食材。

田螺：耐寒畏热，栖息于腐殖质的淤泥水域，体内很容易长寄生虫，如血吸虫，肝吸虫，肺吸虫等；从卫生和风险上看，真是下品；在家里水养几日去淤泥，直至吐干净了，再烹饪透了，才可食。田螺肉：大寒，治目赤热痛，腹中结热；如有消渴，日夜饮水不止，煮食饮汁，止渴；体寒者慎之，重寒伤身。

蛙：叫时鼓气泡，两栖于水域和淤泥处，主要食虫，还有幼小田螺鱼虾和蜗牛等；体内有寄生虫，农药蓄积，皮有蟾毒素；肉虽味美，实属下品。青蛙肉：性凉味甘，清热消肿，补肺治浮肿，肺胃虚寒和腹泻者不宜。林蛙：陆栖为主，环境改善，可升为中品。林蛙油，已被商业运作成天价。

虾：吃微小生物，浮游生物，腐肉和腐殖质，有近2000个品种；生于水田及沟渠的虾有毒。淡水虾性温，海虾性平。虾肉：味甘，有小毒，发物，托痘疮，下乳汁，壮阳道。化学分析表明，虾有微量的砷，主要是隐性低毒的五氧化砷，故为下品。如果与维生素C等产生化学反应，会变为三氧化二砷，即砒霜，有剧毒。砒霜的最小中毒量为10毫克，最小致死量为100毫克。合格的鲜虾，每公斤含砷不超过0.5毫克。因此，20公斤虾中的砷可中毒，200公斤虾中的砷可致死。砒霜微量被用来抗癌。所以，正常吃虾是安全的；不要常吃，不要过量，吃‘虾’过量‘吓’人，难免不适。补充维生素C片时，不吃虾，易生病；有病之人，不吃虾，易发病；体质过敏者，不吃虾。

猪：本质上是中品，但招人陷害，忍辱负重。数千年来，猪被阉割，任人宰杀；由于四肢粗短，心宽体胖，被叫成笨猪；殊不知，腿短好拱土，拱土觅食是猪的特长，被剥夺，只好睡，成懒猪，据此，人学会了玩拱猪；不让拱土，还吃剩下的糟糠败食，被喂成了肥猪。由于社会的急功近利：推行高密度养猪，故需要注射猪瘟疫苗、丹毒疫苗、肺疫及副伤寒疫苗、免疫疫苗；使用廉价饲料和能量饲料，故含有药物添加剂包括驱虫药、抗生素、杀菌剂、催长素、瘦肉精、各种激素和酶等，饲料加工储存添加剂包括抗氧化剂、防腐剂、防霉剂、乳化剂、分散剂、稳定剂、抗结块剂、诱食剂、增味剂、色素等；猪肉沦陷成下品。猪的平均寿命为20年。猪仔活一年左右，遭宰杀，因为以后生长速度变慢，利润少。

科学研究表明，猪很聪明，智商仅次于最高级的动物黑猩猩，真是大智若愚。美国农场有过跑猪比赛，猪会做最后冲刺。猪比狗聪明，各种技巧动作训练，猪的受训时间比狗短。训练后：猪会跳舞、打鼓、游泳、直立推小车；出色的猪，能用鼻子嗅出埋在土里的地雷。猪鼻子是高度发育的器官，在拱土觅食时，嗅觉起着决定性的作用。猪的嗅觉非常灵敏：不少国家海关、机场用猪来搜查毒品以及违禁品。猪最擅长的是嗅找土中食物。黑松露：价格十分昂贵，钻石价，地下野生食用真菌，古称超级春药，即天然性激素。法国农民靠母猪帮助寻找黑松露菌，据说松露气味像公猪，母猪在6米远处就能闻到地下数十厘米深处的松露，狗则难以胜任。法国女郎很浪漫：“我爱男人，因为我爱松露”。猪拱土时会遇到蛇，猪会防蛇，还喜欢吃蛇。对付蛇，狗不如猪；唉，不比了，反正是猪狗不如。基因测序显示，人的基因和猪的基因有很多相似性；如果猪很愚蠢，人就不会像现在这样聪明，想杀猪就说是蠢猪。

糯：粘米，可酿米酒。甘，温，无毒。温中暖脾胃，黏滞止泄，缩小便，收自汗。脾肺虚寒者宜，便溏者宜；痰热者忌，消化道炎症者忌，便秘者忌。冷泄者，炒食；小便数者，作粢糕或丸子夜食。糯米稀粥，易消化吸收，滋补营养，补中益气。糯米饭和年糕等，宜热食，不宜凉食，不可多食。糯米制作的糕饼，难运化，老人小孩和病人慎用。糯米食品有偏性，不可常服，久服。

酱：调味品,种类繁杂，质量不定。传统厨用最多的是酱油，有老抽和生抽两种：老抽提色，生抽鲜咸。传统制作是用豆麦麸皮发酵酿制，时间长；为省时，出现了配制酱油，化学勾兑而成，含食品添加剂；标签全是酿造酱油，少见配制酱油。事实上，多数是酿造酱油和化学酱油的混合物。酱油的鲜味取决于氨基酸含量，按氨基酸态氮含量的高低，既每100ml多少克数划分等级：大于等于 ≥ 0.8特级，0.7一级，0.55二级，0.4三级。酱油易霉变，需阴凉处保存，有效期内用完。标注烹调用的酱油，不要直接用于拌凉菜；佐餐用的酱油可直接入口。服药期间，不用酱油，以免引起恶心呕吐。

卤：用酱油或五香咸水等浓汁制作食品。这里，不是化学上的卤素，不是制盐时剩下的卤汁，味苦有毒。卤的主要成分是盐、水、酱油和香料。卤中的盐，会与金属发生化学反应，如用铁锡铝铜等作容器，会使卤汁变色变味变质，不能食用。卤汁：时常会重复使用，要注意加热消毒，春季每日烧开1次，冬季隔日1次，夏秋早晚各1次；放在阴凉通风处，防尘防虫蝇等污染及落入汁中。卤制食品，是高盐食品，要限量，不要常食。

醋：酸味调味品，可以酿造，或人工合成。酿造醋，以粮食、水果、糖和乙醇为原料，通过发酵酿造而成。酿造醋：酸甘，温，无毒；入肝、胃经；散瘀，解毒，杀虫，消食，开胃，止汗。人工合成醋，以食用醋酸，加水、酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成。铝锅烧菜时，不宜放醋，以免铝溶量增加，伤害脑细胞。服药时，不宜吃醋，影响药效，或有药物反应。无汗者，或吃解表药者，不宜吃醋，酸收。低血压者，不食醋，以免进一步降压，出现头昏和全身疲软。对醋过敏者，忌用，以免出现皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等。骨质疏松者，或骨折患者，不吃醋，以免软化骨骼和脱钙。胃酸过多者，和有胃溃疡者，不宜食醋，以免胃酸增多、溃疡加重。空腹时，不喝醋，伤胃。

蒜：百合科葱属草本植物，茎叶是菜，蒜头是调料。生食辛热，熟食甘温。大蒜炝锅，成了油炸食品，容易产生致癌物，为低劣吃法。烧菜时放蒜，温中健胃，消食理气。大蒜怕热怕咸，熟食不如生食。直接吃，味过重。最好的吃法是，把大蒜捣碎成泥，放一刻钟左右，氧化出粘滑液体大蒜素，再食用。大蒜素有很强的杀菌作用，为地里长的青霉素，杀虫解毒，行气消积。夏季宜食，抑制细菌。大蒜，不可久食，令人血清，使毛发白。有目疾者，肝炎者，阴虚火旺者，口齿喉舌诸患者，狐臭者，忌食。

李：水果，味酸甜。利肝，养阴生津，助消化，润肠通便，利尿降压，消肿，抗氧化。肝病腹水者，肝硬化者，慢性肝炎者，益。口渴、音哑、失音，虚热者，宜。多食损齿，伤脾胃，生痰湿，令人虚。体质虚弱者，少食。小儿，脾虚痰湿者，慎食。胃痛，溃疡，肠炎患者，忌。未熟透的李子不要吃。

杏：水果，味酸，性热。虚寒体质者宜，如四肢冰凉和代谢慢者；实热体质者不宜，如易上火、口干舌燥和便秘者。过食：伤筋骨，发陈疾，生痈疖，倒牙伤胃，脱发落眉。杏仁，又名苦杏仁，有小毒，不可多食，能止咳平喘，润肠通便。

桃：水果，品种多，品味不一，主要有毛桃，油桃，水蜜桃，蟠桃，扁桃等。毛桃，皮多毛；油桃，皮无毛；油桃是毛桃的变种，又名桃驳李，英文Nectarine，桃肉李皮。毛桃和油桃：若味酸甜，如同李杏，属于下品，不要多食；若味甘甜，属中上品，补中益气养颜。桃仁，味苦甘，性平，有小毒，不可多食，能活血化瘀，润肠通便。水蜜桃，味甘，白里透红，皮薄多汁，养胃润肺，属中上品。蟠桃，也叫仙桃和寿桃，盘形扁圆，味甘美，属上品，养阴生津，润肠止渴。蟠桃，有时被叫成扁桃。真正的扁桃，扁椭球形，果肉绿色，可烹食；成熟时，果肉裂开，变干，露出果核，果干喂牛。人最喜欢吃的是果仁，既扁桃仁，英文Almonds，俗称甜杏仁，又名巴旦木，属上品，清肺去痰平喘。

梨：水果，品种繁多，有白梨，早梨，鸭梨，雪梨，香梨，黄梨，秋梨，沙梨，苹果梨等等。味甘微酸，性凉，属下品，不可多食。过食伤脾胃，尤其是胃寒便溏者，痛经者，经期和产后，不可生食。胃酸多者，不可多食；夜尿频者，睡前不吃梨；不与螃蟹同食，过寒易腹泻。梨皮：润肺降火滋阴。梨果：生津润燥，清热化痰。梨籽：无毒可食。

生食不适者，蒸煮后食用。掌握食材的品行，了解身体的状态，让品行服务于状态，为健康升级。